Eine mannshohe, schwere silberne Türe. Beim Öffnen kommt Rauch heraus, im Inneren steht ein Gestell mit Rollen, ähnlich einem Garderobenständer. Allerdings hängen dort keine Jacken, sondern in gleichmäßigen Abständen Wiener Würstchen, die dort getrocknet, geräuchert und gekocht werden. Eine Anlage zum Räuchern von Lebensmitteln.
Die Maschine stammt von der Fessmann GmbH und Co KG aus Winnenden. Sie stellt Anlagen zum Räuchern, Trocknen, Kochen, Reifen und Kühlen von Lebensmitteln her und ist Weltmarktführerin bei Heißräucheranlagen.
Auf „Du“ mit dem Geschäftsführer
Obwohl es sich bei Fessmann um einen traditionellen Familienbetrieb handelt, sind derzeit große Veränderungen im Gange. Das Unternehmen hat vor zwei Jahren damit begonnen, sich mit der eigenen Arbeitsorganisation auseinanderzusetzen. „Die Art der Zusammenarbeit muss flexibel sein und sich schnell anpassen können. Nur so kann auf die Komplexität am Markt reagiert werden“, sagt Denis Gabriel, Vertriebsmanager bei Fessmann. Man habe gemerkt, dass das nicht mit herkömmlichen Hierarchiestrukturen funktioniere. Daher hat Fessmann beispielsweise alle Hierarchien abgeschafft. „Es gibt noch einen Geschäftsführer, alle anderen Mitarbeiter*innen sind in Teams aufgestellt. Es gibt keinen technischen Leiter oder Betriebsleiter mehr, das machen die Teams unter sich aus, weil sie das viel besser einschätzen können“, sagt Gabriel. Zudem duzen sich alle im Unternehmen – vom Geschäftsführer bis zu den Auszubildenden. „Das ist zwar ein kleiner Schritt, zeigt aber, dass alle auf einer Augenhöhe sind. Es herrscht jetzt ein viel lockererer und familiärerer Umgang.“
Die Erneuerung der Arbeitsorganisation sei aber noch lange nicht abgeschlossen: „Es handelt sich um einen kontinuierlichen Prozess, der eigentlich kein konkretes Ziel hat“, erzählt Gabriel. „Natürlich könnte man sagen: Wir haben hier den Einkauf, hier den Vertrieb, da die Elektrik- und die Softwareabteilung. Aber wenn wir bei steigender Komplexität der Maschinen und Abläufe reibungslos arbeiten wollen, funktioniert das nicht im Schubladendenken“, sagt Gabriel.
„Wir müssen uns so flexibel aufstellen, dass wir den Kundenanforderungen gerecht werden und gleichzeitig den Spaß an der Arbeit nicht verlieren. Das ist dann der Fall, wenn die Mitarbeiter*innen mitentscheiden dürfen. Wenn ich Entscheidungen tragen darf, Verantwortung bekomme und in einem Team arbeite, in dem ich mich wohlfühle.“
Veränderte Essgewohnheiten wirken sich aus
Allerdings beschäftigt man sich bei Fessmann nicht nur mit der Transformation im eigenen Unternehmen, auch was die Anlagen und das Konsumverhalten der Endverbraucher angeht, sind Veränderungen spürbar: „Unsere Anlagen sind vor allem im wurst- und fleischverarbeitenden Gewerbe im Einsatz“, sagt Gabriel. „Aber Nachhaltigkeit wird ein immer größeres Thema und da hat das Thema Fleischkonsum aktuell natürlich einen schweren Stand. Aber mit nachhaltiger Landwirtschaft, weniger, aber dafür qualitativ hochwertigerem Fleisch und besserer Wurst, wird in den nächsten Jahren das Handwerk und damit unsere Kunden gestärkt“. Daneben fokussiert sich Fessmann immer stärker auch auf andere Lebensmittel, die man räuchern kann. „In unseren Anlagen kann nicht nur Wurst geräuchert werden. Wir beschäftigen uns viel damit, wie man die thermische Behandlung, also das Trocknen und Räuchern, von vegetarischen und veganen Lebensmitteln vorantreiben kann.“ Das sind natürlich Tofu oder Räucherkäse. „Aber wir experimentieren auch selbst immer mehr. Zum Beispiel haben wir angefangen, Gewürze, wie Räuchersalz, oder Räucherlachs auf Karottenbasis zu veredeln.“
CO2-Ausstoß verringern
„Räuchern ist ja grundsätzlich ein Verbrennungsprozess. Dabei werden umweltschädliche Stoffe ausgestoßen“, erklärt Gabriel den Vorgang in den Anlagen. „Deswegen ist es für uns wichtig, diese Schadstoffe im Rauchgas herauszufiltern, bevor sie in die Luft gelangen.“ Jüngst, so erzählt Gabriel, wurde ein Bundesgesetz zur Regulierung des Schadstoffausstoßes bei thermischen Anlagen verabschiedet. Mithilfe eines neu entwickelten Nachverbrenners, einer Anlage, die die belastete Luft in einem dreistufigen Prozess reinigt und dadurch die Emission verringert, gelang es Fessmann, innerhalb kürzester Zeit, den Ausstoß des Kohlenstoffgehalts bei den Räucheranlagen auf unter 20 Milligramm pro Kubikmeter zu senken.
Traditionsbetrieb in dritter Generation
„Die Firma Fessmann gibt es schon seit knapp 100 Jahren“, erzählt Gabriel. Das Unternehmen, das 1924 gegründet wurde, wird mittlerweile in dritter Generation von Gabriels Schwiegervater geführt. Weltweit ist das Unternehmen in 72 Ländern aktiv. „Wir haben einen Export-Anteil von beinahe 80 Prozent.“ Insbesondere die USA, Südamerika und Russland sind große Märkte für thermische Anlagen.
Der Standort in der Region Stuttgart spielt dabei eine große Rolle. „Schon von Beginn an hatte unser Gründer, Wilhelm Fessmann, einen sehr engen Kontakt zu den Metzgern hier in und rund um Winnenden“, so Gabriel. Fessmann war Ingenieur und half den Metzgern, ihr Handwerk zu industrialisieren. Noch heute sitzt das Unternehmen in Winnenden und auch der Großteil seiner Zulieferer und Kunden sind vor Ort. „Dementsprechend kurz sind unsere Lieferwege.“ Ein weiterer Vorteil der Region Stuttgart: Hier gibt es viele Hochschulen und einen sehr großen Pool an gut ausgebildeten Fachkräften. „Hier stehen einem alle Möglichkeiten offen.“
